Королева испанской кухни - ПАЭЛЬЯ!

Родиной паэльи считается Валенсия

Прежде чем стать королевой испанского стола, паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. Местом ее рождения считают рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон возле Альбуферы - берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка. Завоевавшие Пиренейский полуостров в VIII веке арабы, стали выращивать на этих топких землях важный компонент своего рациона - рис. На этих полях и на рисовых чеках в Андалусии, Экстремадуры, Валенсии и Каталонии собирают большой урожай злаков. Его хватает не только на всю Испанию, но и на экспорт. Ежегодно около 300 тысяч тонн риса продает Испания другим странам.

Кухня Испании, паэлья
Паэлья микста

В XIII веке, после изгнания мусульман, в Валенсии правители-христиане объявили запрет чуждому злаку, но их вето потерпело поражение. К тому времени рис завоевал популярность среди народа. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой - рыбу, улиток, стручковую фасоль, мидии, креветки, мясо птицы, крольчатину. Рис прекрасно впитывал и смешивал вкусы разнообразных ингредиентов. К началу XIX века паэлья уже была любима по всей Испании и до сих пор она популярна как футбол, карнавал и Дева Мария.

Что такое паэлья и как ее едят?

Если Вы хотите попробовать "настоящую" паэлью в Испании, то знайте:

  • хорошую паэлью нигде не готовят на ужин, вы сможете заказать ее только на обед и минимум на две персоны, так как...
  • традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо разложено по тарелкам. В некоторых заведениях подают деревянные ложки, поскольку считается, что посуда из металла придает паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно. В большинстве мест вам принесут вилку, нож и спросят: "Нужны тарелки?"  
  • если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и другие морепродукты будут нечищеными. В Испании готовят так называемую "ленивую" паэлью или парельяду - где все морепродукты чищенные. Парельяда носит имя барселонского гурмана - Жули Парельяда, который не любил пачкать руки. 
  • паэлью подадут с кусочками лимона на краях сковороды. Очень вкусно, если полить ее соком лимона.
  • паэлью, в зависимости от состава, можно запивать красным, белым или розовым сухим вином
  • и наконец, когда сковорода опустела, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат - пригоревшую корочку риса. Она считается самым "лакомым кусочком" в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

День паэльи - четверг

Паэлья, рецепт
Паэлья с морепродуктами

Почему в Испании четверг - День паэльи? Точно неизвестно, никаких указов правительства на этот счет нет. Может быть из-за того, что рыбаки, выходившие в море в понедельник, возвращались с уловом лишь к четвергу..., а может быть потому, что четверг был выходным у прислуги-повара и испанская знать обедала вне дома. Паэлья была популярной и шеф-повара ресторанов пытались так угодить и привлечь клиентов. Вот и до сих пор, по четвергам, почти в каждом заведении общепита в Испании предлагается паэлья.

Специальная сковорода

Слово paella означает сковорода. Раньше готовили паэлью в котелках, а с XVII века уже в специальной посуде - сковороде-паэльи. По форме она стала широкой, неглубокой и плоской, с вогнутым в центре дном. Жидкость в ней выпаривается одинаково по всей окружности, что создает оптимальные условия для быстрого и равномерного приготовления блюда. Мыть паэльницу, как обычную посуду, ни в коем случае нельзя! Как утверждают мастера, это убивает вкус. Ее внутреннюю поверхность нужно протирать тряпочкой или ветошью.

Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 см (на две порции) до 90 сантиметров (на 8-10 человек). Они продаются в любом супермаркете Испании. Самые дешевые из них, это алюминиевые, самые лучшие - чугунные или из нержавеющей стали. В комплект к посуде можно купить специальную газовую горелку, у которой конфорка представляет собой закрученную в спираль трубку с дырочками для газа. Такая конструкция позволяет нагревать сковороду равномерно по всей площади, чего очень трудно добиться на открытом огне и невозможно на обычной плите. Есть еще вариант специальной посуды для приготовления паэльи - электрические паэльницы. Новую сковороду желательно протереть уксусом с крупным песком, чтобы она не давала металлического привкуса.

Хулио Камба: "Паэлья, блюдо романтическое, полное жизни и местного колорита"

Да, паэлья - блюдо особенное. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше ртов, тем больше должна быть сковорода. Самая большая паэлья была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида в сковороде общей площадью 400 м2 на 100 000 человек. Чтобы перемешать 6000 килограммов риса и 12 500 килограммов мяса использовали строительные краны и специально изготовленные гигантские грабли.

Паэлья, Испания, рецепты
Паэлья морская на Fiesta de mayo

В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300: паэлья с морепродуктами, овощная с артишоками и зеленым горошком, мясная с кроликом и свиными ребрами, с черным рисом - готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, "пустой" рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.

Готовим для любимых и родных

Если в общепите День паэльи - четверг, то дома ее готовят по воскресеньям, когда на обед собирается вся семья. Можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). 

Рецепт:

  • Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются: 
  1. Сковорода диаметром 40 см
  2. 300 г риса круглый, лучше всего валенсийских сортов: сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный или пропаренный, они гораздо хуже впитывают жидкость
  3. Мясо 1/2 кролика или 500 гр курицы
  4. Морепродуктов - 1 кг 
  5. Помидоров 3-5 шт. или 100 гр свежей томатной пасты
  6. Чеснок - 4 зубчика
  7. Сладкий перец - 1 шт.
  8. "Ниточки" шафрана - 3-4 шт.
  9. Специя - сладкая паприка - 1 ст.л.
  10. Вода или бульон
  11. Оливковое масло - 150 гр 
  12. Соль по вкусу
  13. 2 лимона
Свежайшие креветки
Свежайшие креветки

Делаем последовательно:

  1. В сковороду наливаем масло, нагреваем. 
  2. Обжариваем нарезанный кусочками или лепестками сладкий перец. Откладываем его на тарелку, он нам понадобится в завершении процесса приготовления.
  3. Мясо нарезаем кусками 3×5 сантиметров, с костями и обжариваем на среднем огне до золотистой корочки. Хорошо прожариваем и следим, чтобы не подгорело.
  4. Добавляем порезанные томаты без кожуры. Все обжариваем. Когда помидоры превратятся в пасту, можно добавить чайную ложку сахара для нейтрализации кислоты. Вслед за этим положить чайную ложку красного молотого перца (сладкого), все время перемешивая. Следим, чтобы перец не подгорел, иначе блюдо будет горчить. Далее кладем несколько "ниточек" шафрана (приблизительно по одной на порцию). 
  5. Заливаем водой, солим и увеличиваем огонь. Даем закипеть. 

Если паэлья с морепродуктами, то:

  1. Сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки. Отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо. 
  2. Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2×2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета. 
  3. Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить в сковороду все моллюски в раковинах.

Если паэлья смешанная, то:

  1. Обжарить креветки, отложить их и добавить в самом конце.
  2. После обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара. 
Паэлья с морепродуктами
Паэлья с морепродуктами

Дальше все одинаково:

  1. Засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Вода должна покрывать рис на 2 сантиметра. Это очень важный момент в приготовлении паэльи. Воды много - рис превратиться в кашу, воды мало - рис будет твердым и непропитанным.
  2. Добавляем шафран и краситель для паэльи - колоранте. Продается в магазинах как специя.
  3. Рис больше не перемешиваем.
  4. Также важно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона). Если вам кажется, что рис уже готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка, сокаррат.
  5. Последние минуты паэлья готовится на слабом огне.
  6. Выкладываем поджаренные кусочки паприки.
  7. Снимаем паэлью с огня и оставляем на пять минут.
  8. Через 5 минут подаем "Королеву" к столу в сковороде с разложенными по краям кусочками лимона.

Еще рецепты паэльи и других блюд есть в разделе сайта - Кухня Испании - Рецепты. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Оставить комментарий

Комментарии: 1
  • #1

    Железнова Наталья (Воскресенье, 02 Декабрь 2012 16:18)

    Спасибо, очень интересно, позновательно и очень вкусноооо!

Обслуживание недвижимости

Контакты:

+34 603 822 669

 

+34 698 418 058

Анжелика


Красная креветка из Дении

Красная креветка из Дении, новости Испании

Испанская "Белоснежка"

Новости испанского кино

Ноябрь - "месяц пучеро"

Гастрономический туризм. Ноябрь объявлен месяцем пучеро

Что такое парадорес?

Испанские отели класса люкс - парадоры

Морская рыбалка на яхте

Морская рыбалка в Испании на яхте. Отдых и туризм

SPA-курорт Арчена

Аренда апартаментов на побережье Коста Бланка, Испания
Ref. M_LM
Хочу Всё Знать. Полезные Советы

Obyavlenie-Da.ru